菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）中规定，酱油同一批次5个样品中5次菌落总数结果均不得超过5×10 ⁴CFU/mL，且至少3次检测结果不得超过5×10 ³CFU/mL。菌落总数超标的原因，可能是食品企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品灭菌不彻底，包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

　　霉菌计数是糕点生产和贮存过程中重要的检测指标之一。糕点含有丰富的营养和较高的水分活度，容易滋生霉菌导致产品发霉变质。有的霉菌所产生的有毒次级代谢产物（霉菌毒素）会危害人体健康。GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》中对糕点中的霉菌规定为≤150CFU/g。霉菌超标的原因可能是企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，产品受到了来自原料、包材、人员、设备等方面的污染；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

　　大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一，食品中检出大肠菌群，提示被致病菌污染的可能性较大。GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》规定大肠菌群指标值为：n=5,c=2,m=10,M=100CFU/g（现制现售的产品和含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品除外）。大肠菌群超标反映该企业食品卫生状况不达标。大肠菌群超标可能与加工原料受污染、产品的灭菌不彻底、企业卫生操作规范执行不严格、包装材料受污染等原因有关。

　　4批次食品检出质量指标不达标问题，分别为郫都区王莉调味品经营部销售的、标称邛崃市孔明祥龙菜油加工厂生产的“花椒油（特麻）”，酸价（KOH）不符合食品安全国家标准规定；南充市西充县充国狮王糕零售店销售的、标称西充县金龙食品厂生产的“充国狮王糕（精制）”，过氧化值（以脂肪计）不符合食品安全国家标准规定；成都欧尚超市有限公司销售的、标称四川杨氏蜜蜂园有限公司授权成都牧蜂人蜂产品有限公司生产的“藏地高活性蜂王浆”，标称四川杨氏蜜蜂园有限公司授权成都牧蜂人蜂产品有限公司生产的的“蜂王浆”，10-羟基-2-癸烯酸不符合食品安全国家标准规定。

　　酸价主要反映油脂的酸败程度，酸价超标会产生哈喇味。依据样品执行标准《食用调味油》（Q/XLC0002S-2017），样品酸价应≤3.0 mg/g。酸价超标的原因，可能是生产企业采购的原料中酸价超标，也可能是产品加工、储藏以及运输条件不当。

　　过氧化值是反映油脂被氧化程度的指标。油脂被氧化程度高时会产生哈喇味，影响食品感官，严重时可能会导致食用者出现肠胃不适、腹泻等症状。GB 7099-2015 《食品安全国家标准 糕点、面包》规定糕点过氧化值（以脂肪计）应不超过0.25g/100g。糕点过氧化值超标的原因有可能是生产所使用的油脂原料已变质，或是糕点存放条件不当，在高温或阳光照射造成过氧化值超标。

　　10-羟基-2-癸烯酸，又称王浆酸，是蜂王浆中所含有的特殊的高效生物活性物质。《食品安全国家标准 蜂王浆》（GB 9697-2008）中规定，优等品蜂王浆中10-羟基-2-癸烯酸应不低于1.8%。当产品标签标示值高于标准限值时，可按照标签标示值进行严判。王浆酸不达标可能是由于生产企业对原料质量把控和投料控制不严、生产工艺设计不合理、贮存条件不达标等导致。

　　4批食品检出食品添加剂超范围、超限量使用问题，分别为达州市达川区兴旺牛肉面庄销售的“自制油条”，铝的残留量（干样品，以Al计）不符合食品安全国家标准规定；攀枝花市东区清智餐馆销售的“馒头”，糖精钠（以糖精计）不符合食品安全国家标准规定；四川卓尔百货有限公司大千店销售的“腊猪五花肉”，苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）不符合食品安全国家标准规定；内江岗盛世纪摩尔商贸有限公司销售的、标称四川省五源红酒业有限公司生产的“五源红稗子酒”，甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）不符合食品安全国家标准规定。

　　甜蜜素是GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定允许使用于部分食品的甜味剂，但不允许用于白酒产品。白酒产品中检出甜味剂的原因可能有企业为改善白酒口感而有意违规添加，也有可能是外购的原酒或调味酒带入。

　　硫酸铝钾（又名钾明矾），硫酸铝铵（又名铵明矾）是食品加工中常用的膨松剂和稳定剂，使用后会产生铝残留。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，油炸面制品中铝的最大残留限量≤100 mg/kg。油条中铝含量超标的原因可能是大量使用含铝食品添加剂代替传统的酵母发酵，以达到加工过程快速、高效，膨松、卖相好等效果。

　　苯甲酸及其钠盐是食品工业中常见的一种防腐剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，肉制品中不得使用苯甲酸及其钠盐。当产品标签声称不添加苯甲酸钠时，可按照标签声称进行严判。苯甲酸及其钠盐不合格的原因，可能是生产厂家为延长产品保质期或者为弥补产品生产中卫生条件不佳而超范围使用，也可能是由于对食品添加剂使用规定不了解所致，或是为了增加销量虚假声称。

　　3批次食品检出禁限用兽药超标问题，分别为成都盒马鲜生网络科技有限公司九眼桥分公司销售的、来自宁波嘉加食品贸易有限公司的“多宝鱼”，恩诺沙星不符合食品安全国家标准规定；遂宁市开发区健琼鸡鸭店销售的“鸭肉”、“鸡肉”，五氯酚酸钠（以五氯酚计）不符合食品安全国家标准规定。

　　恩诺沙星属于喹诺酮类药物。喹诺酮类药物具有广谱抗菌作用，被广泛用于畜禽、水产等细菌性疾病的治疗和预防。《食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）中规定，恩诺沙星在鱼类中的限值为≤100μg/kg。喹诺酮类药物超标的原因可能是养殖户不规范的使用兽药，并不严格遵守休药期的规定造成的。

　　五氯酚酸钠属于有机氯农药，常被用作除草剂、杀菌剂，或用于鱼塘虾塘的消毒。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235号）中规定，五氯酚酸钠为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。五氯酚酸钠由于其水溶性，易造成水或土壤污染，通过食物链作用进入牲畜体内，进而进入人体内。五氯酚酸钠能抑制生物代谢过程中氧化磷酸化作用，长期摄入这类物质，可能会对人体的肝、肾及中枢神经系统造成损害。